Le Safran Iranien

 

Tout le monde connaît le safran comme étant l’or rouge.

Dans cet article, je parlerai de notre safran :

Sa culture,

La raison pour laquelle il est si cher,

La manière dont il est utilisé dans la cuisine persane traditionnelle. Je donnerai, également, quelques conseils pour le conserver plus longtemps. En effet, cette épice très précieuse, donc chère, nécessite certaines connaissances particulières de préparations.

Nous ne manquons jamais d’idées pour ajouter une pincée de safran afin d’infuser son odeur et sa couleur magiques dans l’assiette.

Le safran fut toujours cultivé chez nous ; actuellement, l’Iran est l’un des pays producteurs très importants qui fournit 90% de la demande mondiale. Il est également cultivé en Espagne, en France, en Chine….

les fleurs de safran, fleurissant en octobre

Le Safranier

Le safran est une petite fleur violette qui pousse dans les régions semi-arides. Sa fleur nécessite peu d’eau ; en réalité, la plante n’est irriguée que deux fois par an. Il est cultivé dans les régions du nord-est telles que le Khorasan, et aussi la région centrale, comme Natanz et Ispahan.

La meilleure période pour piquer les bulbes dans le sol, à 20 cm de profondeur, est le début de l’été jusqu’en août. Une fois plantés, ils peuvent durer entre 4 et 7 ans, voire même 10 ans dans le sol et former de nouveaux plants qui seront déterrés plus tard pour être vendus   dans une nouvelle ferme. En conséquence, il n’est pas nécessaire de cultiver un Safranier chaque année.

Habituellement, les premières fleurs apparaissent vers la fin octobre. Le Safranier est l’un des plus beaux paysages de l’automne. Au moment où la nature s’endort, le sol est couvert de petites touches violettes et la brise du matin dégage une odeur suave. Ces élites doivent être cueillies avant le lever du soleil et doivent être toutes ramassées en deux à trois semaines.

le matin d’automne dans un Safranier dans la ville de Natanz

Pourquoi le safran est-il si cher ?

On estime que pour un kilogramme de produit final, 170000 fleurs sont récoltées ; chacune d’elles est cueillie à la main par les agriculteurs ; immédiatement après la récolte, les stigmates (trois par fleur) doivent, soigneusement, être retirés. Vous pouvez donc imaginer le volume de travail ardu nécessaire pour produire la petite quantité de safran. Et puis, les stigmates sont mis à sécher à l’ombre pour conserver leur couleur et leur odeur.

Compte tenu du travail fastidieux, c’est la raison pour laquelle le safran est si cher.

les agriculteurs ramassant des fleurs

Différentes qualités de safran, comment reconnaître le vrai safran du faux safran ?

Dans les villes vous trouvez facilement le safran dans les bazars aux épices. Mais vous serez surpris par les prix différents proposés pour le même poids. En fait, cette épice a des qualités et des classements différents en fonction de la région, dans laquelle il est cultivé, ainsi que des différentes parties des stigmates. Une fois que le safran quitte la ferme, sous forme de petits lots séchés, les stigmates entiers ne doivent pas être emballés dans un seul paquet, mais divisés en différentes catégories. La partie supérieure, qui est la plus rougeâtre, est la plus chère car elle détient la majeure partie de l’odeur et la couleur. Ce fragment, qui correspond, en fait à ce que la plupart des gens pensent être du safran et en persan s’appelle Sar-Gol (lit. La tête de la fleur). C’est dans cette portion, la plus précieuse, que vous trouvez également plus de contrefaçons. Il y a des critères pour distinguer le vrai Safran ; ses stigmates doivent avoir trois petites bosses ; ils ne doivent pas être cassés ou tordus, ils doivent sentir assez fort et doux, et une fois que vous les frottez entre vos doigts humides, vos doigts doivent devenir orange ou rouge. Il y a des herbes comme les stigmates du tournesol ou du curcuma qui leur ressemblent ; ils sont colorés et vendus dans des emballages de Safran, alors assurez-vous d’acquérir votre Safran dans un magasin fiable.

c’est généralement le travail d’une femme de séparer les stigmates des fleurs

Une autre façon de réduire le risque de se procurer du faux safran est d’acheter une sorte connue sous le nom, Pushal Safran, sur le marché iranien. Dans ce type de produit, la partie supérieure est rouge avec une petite division jaune au milieu. Si cela n’est peut-être pas aussi beau que le vrai safran rouge entier, nous l’avons tous en tête, c’est plus difficile de simuler ce type de produit.

les différentes sections d’un stigmate de la fleur de safran

La partie inférieure blanche du stigmate n’entre pas dans la catégorie des épices de safran, mais elle possède également un fort parfum et est normalement achetée et utilisée dans la cuisine lorsque vous souhaitez ajouter une odeur à votre nourriture ou à votre bonbon, sans dépenser beaucoup d’argent.

Comment conserver le safran pour qu’il dure plus longtemps.

Tout d’abord, il y a un point qui devait être souligné ; Ne jamais acheter le safran déjà transformé en poudre. Vous aurez peu de chance pour que cela soit du vrai et même si c’est du véritable safran, son odeur et sa couleur ne vont pas durer longtemps et vont se transformer en une herbe rouge, inutile après un certain temps.

Négociez toujours des stigmates complets de safran et, juste avant son utilisation dans la cuisine, transformez-les en poudre. L’emballage de safran doit être bien fermé, de préférence en métal ou en verre et devrait être gardé dans un endroit sec, sombre et frais et surtout pas exposé directement au soleil.

les Safraniers accueillent chaque année de nombreux voyageurs et touristes

Comment consommer du safran

Contrairement à beaucoup d’autres espèces, l’utilisation du safran n’est pas aussi directe. Vous pourriez avoir une odeur et un goût si vous mettez juste une pincée de stigmates séchés dans la marmite, mais vous manqueriez l’essentiel. Pour tirer le meilleur parti du safran, il doit être écrasé en poudre et puis brasser dans un peu d’eau chaude pendant un court moment. Il est plus courant d’utiliser une pierre ou d’un mortier en bois pour briser le safran avec une très petite quantité de sucre ou de sel, ce qui aide à avoir une poudre plus lisse. Vous pouvez mélanger la poudre directement avec les autres ingrédients ou la remuer pendant très peu de temps dans de l’eau chaude à la vapeur pour libérer son odeur et sa couleur. Une fois que vous sentez son odeur, vous arrêtez de chauffer et vous ajoutez l’infusion à la préparation.

Comment faire cuire du riz au safran ?

Voici un moyen rapide, simple et le plus courant de consommer du safran en Iran.

Le riz est l’un des ingrédients principaux de la cuisine iranienne. Comment faire cuire du riz au safran ?

Tout d’abord, nous mettons habituellement le riz dans de l’eau bouillante et ajoutons un peu d’huile et de sel dans la casserole. Nous attendons environ 7 à 10 minutes jusqu’à ce que le riz devienne mou, pas si mou pour être cassé mais assez pour se briser facilement entre les ongles, car il sera cuit à nouveau. Ensuite, le riz bouilli est lavé à l’eau froide dans une passoire et remis, à nouveau, lentement dans la casserole séchée. Il est recouvert d’une fine couche d’huile. La casserole est remise sur le feu doux ; elle est fermée par son couvercle, maintenu par une serviette ; il faut attendre que la vapeur monte. Une fois que la casserole est remplie de vapeur, le feu est baissé et environ 20 à 30 minutes le riz est cuit et prêt.

le riz au safran est un plat courant en Iran

Il y a deux façons d’ajouter du safran à ce genre de riz, soit 5 minutes avant d’éteindre le feu, on doit additionner l’infusion de safran au riz à cuire et attendre 5 minutes de plus avant d’éteindre le feu et de servir le riz au safran.

Soit, la deuxième méthode consiste, après avoir éteint le feu, à servir le riz simple dans une assiette; il suffit de prendre 4 à 5 cuillerées à soupe de riz cuit dans un bol et de le mélanger à un peu de safran, puis de décorer l’assiette de riz avec le riz doré au safran.

Aussi simple que cela, votre riz au safran est prêt, vous verrez, goûterez et sentirez la différence.

Bon appetit!

les touristes français lors des dernières récoltes du safran, automne 2018

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2019-08-17T15:51:55+00:00

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