Quelques plats rituels de la cuisine iranienne

Partout dans le monde, il existe une relation indéniable entre la nourriture et les religions, les traditions, les croyances et le climat. L’Iran ne fait pas exception.

Dans ce blog, je souhaite présenter des plats traditionnels et populaires, liés à des événements régionaux ou nationaux voire religieux que beaucoup d’Iraniens ignorent.

 

I) Plats en relation avec une cérémonie iranienne (ou zoroastrienne)

1. Samanu

Le samanu est une pâte sucrée faite à partir de blé germé, préparée spécialement pour le No rouz (Nouvel an perse / début du printemps) dans un grand pot.

C’est l’un des sept éléments symboliques de la table des haft sin. Cette pâte sucrée est préparée non seulement en Iran, mais également au Tadjikistan, en Afghanistan et partout où le No rouz est célébré.

2. Un plat vert pour le premier jour du printemps

Notre nouvel an coïncide avec le premier jour du printemps, le 21 mars. Selon les croyances, ce premier repas doit être vert, à base de légumes. Il symbolise le printemps qui ravive la nature après un hiver long et sombre. Il se compose d’un mélange de riz et d’herbes (généralement coriandre, aneth, ciboulette ou oignons verts, fenugrec et persil), accompagné de poisson.

Cette tradition est également respectée chez les Chrétiens iraniens et leur dîner de la nuit de Noël est généralement fait d’un plat similaire.

Par contre, dans certaines régions, c’est une omelette aux légumes, appelée koukou sabzi qui est servie, mais la couleur verte reste le principal point commun.

3. Célébrer la nuit la plus longue de l’année (yalda) avec la pastèque, la grenade, les noix et les fruits secs

Yalda est une autre tradition issue de la période préislamique iranienne célébrant la lumière et que certains ont pu rattacher à la naissance de Mithra ; elle se déroule la dernière nuit de l’Automne, généralement le 21 Décembre. C’est une manifestation, encore assez importante et significative pour tous les Iraniens, quelles que soient leurs croyances religieuses ou leur appartenance ethnique.

La nuit, certains fruits propres à cette fête, sont servis comme les grenades rouges ayant beaucoup de grains, les dernières pastèques, les fruits secs et les noix (ajil).

4. Sadab (nourriture rituelle zoroastrienne)

Ce plat reste méconnu pour la plupart des Iraniens. Je l’ai moi-même découvert lors d’un voyage avec un groupe de Zoroastriens, afin d’assister à l’une de leurs cérémonies religieuses.

La base de ce plat rituel est une plante appelée sadab ou ruta. Elle est généralement semée dans le jardin de la maison des Zoroastriens pour être utilisée dans leur cuisine (je l’ai également remarqué dans le jardin du temple du feu à Kerman). Les feuilles de ruta sont mélangées avec de l’ail et de la menthe, frites dans l’huile avec du curcumin, du vinaigre et de l’eau et servies avec du pain.

Pendant les cérémonies zoroastriennes, en particulier les fêtes saisonnières connues sous le nom de gahambars, ce mélange est mis dans un bol en métal sur une petite flamme devant le prêtre. Une fois la cérémonie terminée, l’un des membres de la communauté distribue le plat aux participants.

II) Plat en relation avec une cérémonie musulmane

5. Ragoût de gheimeh pendant le mois de deuil

La célébration religieuse la plus importante en Iran, comme dans les autres pays shiites est celle qui se déroule le premier mois du calendrier islamique, Moharram. C’est la période durant laquelle les musulmans commémorent la mort de Hossein, le petit-fils et le troisième successeur du prophète Mohammad.

Ces cérémonies s’inscrivent dans la coutume de nazri qui implique de donner de la nourriture aux voisins et spécialement aux pauvres. Ainsi, pour cette offrande, considérée comme sacrée, nombreuses sont les personnes qui participent à sa réalisation et à sa distribution afin d’être bénies.

Un plat est plus particulièrement confectionné pour cette occasion : gheimeh. Il s’agit d’un ragoût de viande d’agneau, de pois cassés, de pommes de terre et de citrons séchés, servi avec du riz.

Néanmoins, certaines régions l’élaborent différemment. Dans la province de Kerman, les gens préparent le dizi (ab gousht), qui est également un plat traditionnel, mais plutôt comme une soupe de viande d’agneau, de pommes de terre, de tomates, de céréales et de haricots. À Mashhad, la ville sainte du nord-est de l’Iran, on sert lors de ce jour particulier le sholeh, un plat composé de blé ou d’orge, de viande et de lentilles.

III) Plats en relation avec des moments importants de la vie

6. Ash (un aliment à partager)

Ash est une sorte de soupe / ragoût épais, mais ce n’est ni une soupe ni un ragoût, c’est âsh!

Ce plat peut être différent selon les régions et les occasions. Certaines variétés sont célèbres, telles le âsh-e reshte, âsh-e jo (orge), âsh-e dough, âsh-e sholeh ghalamkar, etc…

Ash est un plat qui se distribue. Lorsque ma mère le faisait pour la famille, il y avait toujours des bols réservés pour les voisins. Il peut être mitonné pour de nombreuses occasions civiles, sacrées, religieuses ou partagé avec des amis ou autres personnes.

Il y a aussi des raisons plus personnelles pour préparer le âsh, comme lors de l’apparition de la première dent d’un bébé. Ses parents préparent alors le âsh et invitent la famille et les voisins. Ils pensent ainsi que ses autres dents sortiront plus facilement.

Il peut être également présenté à l’occasion du départ pour un long et important voyage d’un membre de la famille (immigration vers un autre pays, pèlerinage, guerre, etc…). On croyait que préparer cette nourriture et la diviser, surtout avec les pauvres, pouvait apporter chance et santé au voyageur.

7. Halva (un plat sucré pour les occasions amères)

La mort est le plus grand mystère de la vie et s’accompagne de traditions et coutumes dans toutes les cultures. C’est un événement douloureux pour la famille et les amis. Les funérailles démontrent le respect et l’importance du défunt. Il y a généralement des cérémonies le jour de l’inhumation, 3, 7 et 40 jours après, suivies ensuite de commémorations annuelles. La principale nourriture servie lors de ces périodes de deuil est le halva.

C’est une pâte sucrée et dense principalement composée de dattes ou de farine de blé et d’eau de rose. Il existe de nombreuses explications derrière cette tradition. Certaines personnes croient que la datte est un fruit d’arbre qui est toujours vert et symbolise la vie éternelle pour l’âme du défunt. Certains croient que la douceur du halva peut aider les proches du défunt à se sentir plus énergiques et à surmonter la douleur du chagrin. Quelle qu’en soit la raison, cette confiserie est l’une des principales références funéraires en Iran, avec des expressions telles que, nous avons mangé son halva, signifiant que quelqu’un est décédé.